Pepíno, Vaši známí vyhodili maso, protože bylo buď špatně naložené, nebo špatně vyuzené. Jaké teploty by musela udírna dosáhnout, aby zinek "vysublimoval a vešel" do masa? 700, nebo 800°C??? V udírně docílíte při uzení max.120°C,při vyšší teplotě už se maso peče. Já udím v pozinkovaném sudu už přes třicet let (viz.článek "Chvála kouře", na jiném místě těchto stránek), a uzené, klobásy i salámy jsou vždy prvotřídní. Je pravda, že každá nová udírna, především ale zděná, nebo dřevěná, by se měla nejprv pořádně naprázdno "nakouřit", jako pan Vorel pěnovku.Takže, kdoví čím to bylo?
Jirka Š.

Dobrý večer pane Pavle, určitě se ho zeptám a napíšu. My udíme tu menší kýtu a ta má kolem osmi kilo. Tu udíme nejméně 10 hodin, vlastně v té vodní udírně to 4 hodiny vaříme v páře a pak udíme. Ovšem hodně, hodně záleží na naložení kýty a tu si necháváme naložit odborníkem, protože on na to má tamblovací stroj a to maso je stejnoměrně naložené a natřesené.
Vždycky používáme rychlosůl. určitě to půjde i s normální solí, ale to neděláme.
Jestli je maso prouzené i vevnitřku, to už prostě máme nějak v oku. Právě že záleží na velikosti masa a teplotě v udírně.
Ivana M

Díky za odpověd,ptal jsem se proto jelikož místní na vesnici udí jen na olši
a s kůrou a samozřejmě i jiným tvrdým dřevem,ale za 25 let uzení a hlavně klobásky mně to nedalo a napsal jsem (ono asi každý má jinou zkušenost,jaké dřevo)
někdo vychvaluje jen olši,jiní zas buk (souhlas) dub (někdo zavrhuje) veškeré
peckoviny (jablon,hrušen,švestka,merunka atd.) někdo udí s peckovinami celý proces
a někdo přidá na konec.
A s tou olší,bylo mi sděleno,že kůra může být (mně se to nezdá)
Jarda

Ahoj, udíme jedině Olší a kůru určitě oloupat. Na poslední hodinku dáváme třešeň, také bez kůry.

Máme udírnu (asi pozink., ale nevím určitě) s ohništěm těsně pod ní a uzené je z ní naprosto famózní. Můžu jen doporučit.

Dobrý den Davide, tak to normální není a určitě jste ho naložil dobře. Zkazit se u naložení dá pouze to, že dáte jiné množství soli.Ovšem maso musí být v chladnu, to máte??? Já maso zalévám slanou vodou druhý, nebo třetí den a vůbec není cítit. To je maso s kostí? Třeba ta kost byla chycená a vůbec jste to nemusel poznat. To já taky nepoznám, snad řezník to pozná. Jedině jestli to opravdu je cítit, tak opláchnout, rozdělat si na chuť slanější vodu a zalít to. Ovšem problém je v tom, že smyjete tu původní sůl, tak aby to potom nebylo zase málo slané. Ivana M

Vašku, tam my udíme zítraaaaaaa :)

Klobásky klidně udělejte i z mraženého masa, máme vyzkoušené a vůbec to nevadí. Uzené nevím, to jsme používali vždycky jen čerstvé maso.

Maso vždycky nakládáme jen s normální solí, v podstatě podle našeho známého (a zkušeného) řezníka, nejdřív se vetře sůl do masa, asi tak 20 g na 1 kg masa (on to umí osolit od oka), naskládá se velmi těsně do nádoby, po pár dnech se zalije studenou převařenou vodou (může se mírně osolit), zatíží a nechá v chladnu až 5 týdnů, po 2 - 3 týdnech se může maso přeskládat, znovu zalít a zatížit.
Těsně před uzením důkladně maso opereme v čisté studené vodě, případně provázkem upravíme tvar (např. rolky z bůčku) a udíme (my v klasické udírně na dřevo), nedovedu posoudit, jestli je to stejné v té vodní.
Je to sice delší čekání na samotné uzení než s rychlosolí, ale ten výsledek ... !!!

Dobrý večer, ten poměr je úplně stejný, ale nebudete to mít tak červené. Já to normální solí ještě nikdy nenakládala a doufám že se tomu masu nic nestane když bude naložené déle Ivana M

Dobrý večer paní Drahuše, právě že já si větší kusy masa jako třeba kýtu nechávám právě nastřikovat u řezníka a můžu se ho zeptat, jaký poměr používají, ale jednou jsem to nastřikovala. Zvážila si maso, tu sůl jsem rozředila ve vodě a všechno jsem nastříkala do masa.Po dvou dnech jsem to zalila slanou vodou podle chuti, ale určitě je také nějaký poměr a to se zeptám řezníka, ale asi až v pondělí a napíši sem Ivana M

Dobrý den, tak určitě jí mají v potřebách pro řezníky, ale už jí mají téměř všude v drogerii v oddělení kde prodávají, třeba přípravek na nakládání vajec, potravinářské bary, kvasinky na víno a podobně. někdo tomu říká praganda někdo rychlosůl, to je stejné. Hlavně si nenechte vnutit sanytr!!!!!který tam také někdy mají, ten se totiž v nějakém malilinkatém poměru přidává do sole, jinak je nebezpečný Takže PRAGANDU nebo-li RYCHLOSůL. Přeji hezký den. Ivana M

Dobré jitro pane Jiří, vůbec neotravujete krkovička byla přímo luxusní. Měli jsme kousky asi 1,20 bez kosti a udili jsme od rána od osmi a ve čtyři už jsme skončili s topením. Přišla dcera, tak jsme to hned načali a fantazie. :)
Jiří, já to naložím, tedy nasolím a protože nemáme rádi hodně slané, tak dávám ta necelá 2 dkg na kilo masa a dám to někam do chladna na dva dny. Potom si udělán slaný nálev, tu sůl do toho už ale nevážím. Tak aby ta nepřevařená voda byla dost slaná a tím to zaliji a nechám čtyři až pět dní a v polovině doby ro přeložím, aby se ten nálev dostal všude a takhle malé kousky jak píši byly vždycky krásně prodolené a nikdy jsme neměla šedý střed masa.
Proto udíme radši menší kousky.
Teď mám v kuchyni opláchnutou kýtu a mimochodem váží 8 kilo i s kostí a jdeme na to, ale tu budeme udit určitě déle. :) Přeji hezký den. Ivana M
Jo a hlavní věc, že nevadí že nemáte vodní udírnu, na naložení masa to nemá vliv, tam je rozdíl ve šťavnatosti masa, protože v té vodní, se to nejdříve jako vaří, protože se topí dřevěným uhlím anad tím uhlím je nádoba s vodou, potom asi po čtyřech hodinách se na oheň přihazují štěpky z tvrdého dřeva a chytne to nádhernou chuť, protě jak má vonět a chutnat uzené maso. právě že někdo tvrdí, že tohle je o něco zdravější, ale mě je to jedno :)

zdravím Caspra, tak když je šikovný chlap jde vyrobit ledaco Můj muž tu nerezovou udírku také udělal z vyhotených plechů, ale nerezových Takže se budeme těšit na výtvor Přeji hezký den. Ivana M

Ahojky Jiří, tedy děláte mě chutě, to sušené bych si klidně dala i teďkoň večer To je dobře že se Vám to povedlo, no to víte ti řezníci to berou moc vědecky My udíme zítra krkovičky, které jsem nakládala a pozítří malou kýtu, ale tu jsem si nechala natamblovat, tak taky držte palce přeji dobrou noc a fakt jsem ráda, že jste se takhle pochlubil. Ivana M

Ahojky pane Jiří, tak to já taky můžu, to sušené masíčko, ale kupuji si ho Já s tím nemám vůbec zkušenost, ale mohla bych to lehce vysondovat u kámoše řezníka, který to ovšem nedělá, ale mohl by něco vědět. když tak napíši. Zdá se mě ten poměr soli (to má být slanější než uzené ne?)dobrý i ten postup a jsem na to zvědavá, takže bych byla ráda, kdyby jste se po Vánocích podělil o zkušenosti.
Zeptám se jestli na sušení se to taky má dávat do laku. určitě sem napíšu ať tak, nebo tak. Já si k němu jedu zítra pro maso a budu taky nakládat krkovičku na uzení přeji hezkou neděli. Ivana M